荆州·鱼糕：年货市场里那一笼蓬松的鲜香 腊月二。十八的清晨六点， 荆州沙市区的民主街还笼罩在薄雾中，，我裹紧羽绒。服，跟着老张师傅走进他开了三十年、的，鱼糕铺子， 掀开竹编蒸笼的瞬间，，热腾🕺腾，的白、气扑面而来，鱼糕的鲜香混着姜葱的味道，在寒冷的空气中凝结成一片温暖的雾，老、张。用、竹签轻轻一插，又迅速拔出——竹签干净，，没有㊗粘连、他满意地点点头：：“好了， 蓬起来了。。”
这就是我寻找的答案：：荆州鱼糕，这道传，承千年的年味， 最动人的时刻， 就是它在蒸笼里慢慢蓬松的瞬间。
鱼糕，的前世今生： 从宫廷到市井
要理解鱼糕在荆州年货市场中的地位，，得先知道它的来历， 相传战国时期， 楚。国的宫廷厨师为了讨楚王的欢心，将鱼肉去骨剁成泥， 加入蛋清和淀粉、蒸制成糕，楚王食后大加赞赏， 从此这道菜便成了楚国宫廷宴席上的珍品、后来，随着楚国都城的变迁、这道菜在荆州扎下了根，从宫廷走向，民间， 成为家家户户年节必备的美食。“我们荆州人过年，可以没有腊肉，可以没有香肠，但绝对不能没有鱼糕。”老张一边说着，一边。麻利地处理着手中的草鱼，他告。诉。我、荆州鱼糕的精髓在于选料和火候，鱼必须用新鲜的草鱼或青鱼、取背脊肉，，剔除所有细刺，，猪肉要选三。分肥、七分瘦的五花肉，，这样打出来的鱼糕才够滋润，，鸡蛋只用蛋清、蛋黄留着刷在表面，蒸出来金灿灿的，看着就喜庆。
年货市场的鱼糕江湖
上午八点，民主街的年货市场已经热闹起来，老张的铺子前排起了长队，顾客大多是。附，近的街坊，也有从城郊专程赶来的，我在人群中看到了王阿姨，，她每年都要买二十斤、鱼，糕，寄给在外地，工、作的儿女。“我儿子在深，圳，女🦎儿。在上。海， 他们吃不到家乡的味道，我就给他们寄。。”王阿姨说， “快递费比鱼糕还贵，但值得。 ” 老张的鱼糕铺子只是这条街上十几家鱼糕店之一， 每家都有自己的独门秘方：有的，在鱼泥里加荸荠碎， 🤷增加脆嫩口感；有的用鸡汤代替清水，让鱼糕更鲜美；还有的会加入，少量猪油，，让鱼糕更加蓬松，但无论配方、如，何、变化， 核心工艺都是一样的：选鱼、去骨、剁泥、搅拌、蒸制。。
在另一🏄家铺子前，我看到了更传统的做法，，六十多岁的陈师傅正在用竹刀手工剁鱼泥。。“机器打的鱼、糕，没，有灵魂， ”他说，“手工剁的鱼泥，纤维保留得更好，，蒸出来更有，弹。性。 ”他🕦的双手布满老茧，，但动作却异常灵巧，刀起刀落间，鱼泥渐渐变得细腻光滑。
蒸笼里的蜕变：从鱼泥到鱼糕
下午两点，我回到老张、的，铺子，正好赶上他制作新一批鱼糕，这是观察鱼糕蓬松全过程的优质时机。 老张先将草鱼去鳞、去内脏， 沿着脊骨将鱼身剖开🕐，，用刀背轻轻拍打鱼肉，让鱼刺松动、然。后，小心翼翼地剔除所有细刺，这个过程需要极大的耐心和细心，一根小刺都可能毁掉整块鱼糕的口感，🔘接着，他将鱼肉切成小块，，用清水浸泡半小时，去除血水和腥味。
“最关键。的一步是搅拌。 ”老张边说边将鱼泥放入大盆中、加入蛋清、淀粉、姜汁、葱末和少许盐、他用手顺时针方向开始搅拌、力度均匀，速度由慢到🛬快，，随着搅拌的进行，，鱼泥逐渐变得粘稠，颜色也从暗灰色变为乳白色、🤳这个过程需要持续二十分钟、直到鱼泥能“挂筷”——用筷子插入鱼泥，筷子能直立。不倒。 搅拌好的鱼泥被倒入铺了湿纱布的蒸笼里，抹平表⛷面，刷上一层蛋黄液，老张盖上笼盖，大火烧开后转中火，开始计。时。。“四十分钟，多一分钟太老，少一分钟不熟。”他盯着墙上的钟，神情专注。
随着蒸汽的升。腾， 鱼糕开始发生奇妙的变化，，最初、鱼泥是紧实的，，表面光滑， 十。分。
钟、后、鱼糕开始微微膨胀、表面出现细小的气泡， 二十分钟时，鱼糕明显蓬松起来、边缘开始脱离蒸笼壁， 三十分钟，鱼糕已经膨胀到原来的两倍高，表面金黄⭕，散发着诱人💮的香气。
老张打开笼盖，用竹🐎签测🐟试，竹签插入鱼糕中心，，拔出后干净无🎶粘连，他关火，让鱼糕。在蒸笼里自然冷却五分钟， 当鱼糕完全冷却后、他用手轻轻🈲按压，，鱼糕迅速回弹，，蓬松而有弹性。“这就是优秀的状态。”老张说，“鱼糕要蓬松，但。
不能塌，，就像做人一样，要实在，也要有弹性。
”
鱼糕的吃法：百变年味
做好的鱼糕可以有很多种吃法，最传统的是切片蒸热，蘸醋或辣椒酱吃，也可以切片煎⛩至两面金黄， 外酥里嫩，在荆州， 鱼糕还常常被用来做汤， 与白菜、粉丝一起煮、汤。鲜，味美。 我向老张请教了最简单的做法：：将。鱼糕切成半厘米厚的薄片，摆盘后放入蒸锅， 水开后蒸五分钟，出锅后撒上葱花和少许，生抽，我试着做了一次， 鱼糕入口即化，鲜香四。溢， 完全没有鱼腥味，，只。有😴鱼肉本身的清甜和🍴蛋液的醇厚。
“鱼糕最配的就是清蒸，，”老张说， “这样才能吃出它的本味，，就像过年，最珍贵的不是山珍海味， 而是一家人围坐在一起，吃一口家乡的味道。 ”
鱼🦓糕里的乡愁
傍晚时分，，老张的鱼糕已经卖完了，他坐在铺子门口，点上一支烟，看。
着渐渐安静下来的〰街道。
“做，了、三十年鱼糕，每年这个时候是最累的， 但也是最开心的。”他、说，“看到大家买鱼糕时脸上的笑容、就🏒觉得值了。
” 我问他，为。什么鱼糕在荆州人心中这么重要，他想了想、说：：“可能是因为鱼糕里有我们荆州人的记忆吧，，小时候、过年才能吃到鱼糕、那时候，一。
家，人，围在一起、做鱼糕，大人剁鱼泥，，小孩刷蛋黄， 满屋子都是香味，现在日子好了，，天天都能吃到鱼糕、但那种过年🍵的感觉，只有在年货市场里才能找回来。”
夜幕降临，民主街的灯笼亮了起来，我提着一块刚出锅的鱼糕，走在回家的路上，鱼糕的余📰温透过塑料袋传到手心，那是一种实实在在的温暖，我想、这就是荆州鱼、糕，的魅力——它不仅仅是一道菜，更是一种情感的寄托，，一种文化的传承。
。 在荆州，每一块鱼糕、都是，时间的艺术品，，从鱼到糕， 需，要、经过选料、去骨、剁泥、搅拌、蒸制等多个环节、每一个环节都需要耐心和技巧，而鱼糕在蒸笼里蓬松的那一刻，就是所有努力的回报，，是对传统的致敬，也是对未来，的期、许。
明年这个时候， 我还会来民主街，看，老。张的鱼糕在蒸笼里蓬松，听街坊们聊家常、感受这座古城最浓郁的年味。
