宕昌哈达铺荞面饸饹：一碗穿越时空的杂粮面食，品味红色古镇的烟火、人间 缘起：一次意外的美食发现
去年秋天，，我因为工作原因来到甘肃陇南的宕昌县，，原本只是为了一处红色旅游景点——哈达铺红军长征纪念馆、却不曾想， 在这里邂逅了一碗让我至今念念不忘的荞面饸饹。
那是一个阴雨绵绵的午后，参观完纪念馆后，我的肚子早已咕咕作响，当地朋友小张神秘地对我说：🦋“走， 带你去吃一碗真正的好面。”我们穿过几条老街， 来到一家门面不大的小店，，门口挂着褪色的招牌——“老马家荞面饸饹”。。 推开玻璃门🚼，一股浓郁的荞麦香扑面而来、店内只有五六张桌子， 却坐满了食客，老板马师傅正在后厨忙碌、只见，他，熟练地操作着一台古老的饸饹床，面团在压力🗞下变成一根根均匀的面条，🐊落入沸🌰腾的锅中。 “这是哈达铺最正🕌宗的荞面饸饹， 已经传了三代人了。
。”小张介绍说，那一刻， 我意识到这不仅。仅是一碗面，更是一段活。着，的。饮食文化。。
哈达铺：红色古镇的饮食密码 宕昌县哈达铺镇、这个位于甘肃南部的小镇，因为红军长，征途、中在这里做出“到陕北去”的重大决策而💬闻名， 但鲜为人知的、是，这里也是陇南地区杂粮饮食文化的代表地之一。哈达铺地处、青，藏。
高原边缘，海拔约2200米， 气候冷凉、适合荞麦生长， 当。地种植的苦荞麦，因富含芦丁、维生素B族等营养物质，被誉为“五谷之王”、而荞面饸饹， 正是当地人民智慧的结晶——将荞麦磨粉、和面、压制、煮熟， 配以特制的臊子汤， 成就了一道既美味又养生的传统面食。“我们这里的人、三天不吃荞面饸饹、就觉得浑身不得劲。
”马师傅一边忙🏉碌一，边对我说，，“现在城里人、都讲，究养生，，我这荞面饸饹，可是纯天然、无添加、糖尿病人都能吃。”
探店实录：老马家的荞面饸饹 环境：朴实无华、烟，火、气，十足
老马家的店面不大，约30平方米， 装修简单却干净整洁， 墙上挂着几幅哈达铺的老照片，，其中一张是红🈁军在哈达铺召开重要会议的场景，最引人注目的是后厨那台铸铁饸饹床、据说已经有60多🛹年历史，是老马师傅的父亲从陕西带回来的。 “现在都用机器压⛓面了，但我坚持用这个老物件。 ”马师傅擦拭着饸饹床说， “机器压的面条太死板，没有手工的筋道。
” 制作过程：一门即将🏩失传的手🎈艺 在征得马师傅同意后，我全程观看了荞🦔面、饸。
饹、的制作过程。
第一步： 和面，，马师傅将荞麦面粉与小麦面粉按7:3的比例混合、加入适量的温。水，反复揉搓。
“纯荞麦面太散💕，没有筋性， 必须加些白面才能成型。
”他解释说，，“但比例很重要，荞，麦、少了就没那个味了。 ” 第二步：醒面，揉好的面团盖上湿布， 静置20分钟。
“这一步不能省，让面筋充分舒展、压出来的面条才劲道。” 第三步：压面、只见马师傅将醒好的面团塞进饸饹床的圆筒中🕑，然后用力压下杠杆，一根根均匀的面条便从底部的圆孔中挤出、直接落入沸水中。。“力道要均匀， 不能太快也不能太慢，，这样压出来的面条粗细一致。
” 第四，步：煮面，面条在沸水中翻滚约2分钟，待浮起后捞出、过，一，遍。
凉水。。“过、凉。水能让面条更爽滑，而且不会粘连。”
第五步📄：浇汤，这是关键一步，马师傅的臊子汤是用，猪。骨熬制的高汤，加入土豆丁、胡萝卜丁、豆、腐，丁、黄花菜、木耳等， 最后🐝淋上一勺特制的油泼辣子。“汤要鲜、要浓，才能、配得上荞面的清香。。” 品鉴：一碗面里的乾坤
当热气腾腾的荞面饸饹端到我面前时， 我，忍不住深吸一口气，荞麦的清香与臊子汤的浓郁交织在一起，令人食欲大开。用筷子夹起一绺面条，😆只见色泽灰褐、粗细均匀🧀，表面光滑，送入口中， 首先感受到的是荞麦特有的微苦、随即被面条的筋道所取代，咀嚼时， 能明显感觉到荞麦颗粒的质感， 与普通面条完全不同。
“先别急着吃，先喝口汤。 ”马师傅提醒道，，我舀起一勺汤、温度刚好，咸鲜适中， 带着猪骨的醇厚和🤔蔬菜的清甜、再吃一口面，配上汤中的土豆丁和豆腐丁，，口感层次丰富——面条的筋道、土豆的软糯、豆腐的嫩滑，在口中完美融合。最让我惊喜的是，这。碗，面、吃完后， 口腔中并没有普📷通面条那种黏腻感， 反而很清爽、马师傅说，，这就是荞麦的特性——易消化、不胀气。
案例分享：一碗面。改变，的人。生 在店里，我遇到了几位，常客、他们的故事让我对这碗面有了更深的理解。
案例一：张大📌爷的健康选择 65岁的张大爷是哈达铺本地人、患有糖尿病多年。。“以前我特别爱吃白面条、但血糖总是控制不好。 ”张大爷说，“后来医生建议我吃杂、粮，我就开始吃、荞面、饸饹，现在每周吃三四次，，血糖稳定多了。
” 张大爷告诉我， 荞，麦中的芦丁能降低毛细血管脆性，改善血液循环，，对糖尿病患者特别有益。“而且荞🏝面饸饹饱腹感🆗强，，吃一碗能顶半天，不会💃饿得慌。
”
案例二：李阿姨的创业故事 50岁的李阿姨原本在深圳打工，去年回老家探亲时，偶。然吃到老马家的荞面饸饹、萌。
生了、创业的想法。
“我在深圳见，过、很。多杂粮面馆，但都没有哈达铺这种味道。
”李阿姨说，“我想把家乡的味道带出去。 ”
经过半年的学习、李阿姨在深圳开了一。家“哈达铺🚀荞面饸饹”店，主打健康杂粮面食。
。“生意还不错，深圳人注重养生，对😅荞面饸饹接受度很高。”李阿姨笑着说、“现在我每个月能赚1万多， 比打工强多了。 ” 案例三：小王的乡愁寄托 28岁的小王在兰州工作，，每次回哈达铺。探亲、第一件事就是来老马家吃一碗荞面饸饹。“这就是我记忆中的味道。”小王说， “小时候家里穷，能吃上一碗荞面饸饹就是过节了，现在生活好了、但这碗面的味道一直没变。。
”
小王告诉我， 他曾经尝试在兰州自己做荞面饸饹，，但总是做不出家乡的味道。 “可、能是水不一样，也可能是手艺不到家。 ”他说，“每次回来，这一碗面就能让我找到🕺回家的感觉。” 初学者指南：如何在家制作荞面饸饹
如果你也想尝试制作荞面饸饹、这里有一份适合初学者🌜的简易指南。。 材料准备 荞麦面粉：：300克 小麦面粉：200克（高筋面粉效果更好）
温水：约250毫升 盐：3克
制作步骤 1、将荞麦面粉和小麦面粉混合，，加入盐，搅拌均匀
2、分次加入温水， 边加边搅拌、直至形成絮状 3、用手揉成光滑的面团，盖上湿布醒面20分钟
4、将面团分成小份，搓。
成。
圆柱形 5、使用、手、动饸饹床或压🍞面机， 将、面团、压成面条 6、锅中烧水，，水、开后下入面条，煮2-3分钟至浮起 7、捞出过凉水、沥干🧙备用
简易臊子汤做法 材料：猪肉末100克、土豆1个、胡萝卜半根、豆腐100克、黄花菜适量、木耳适量、葱花、姜末、盐、生抽、油泼辣子
步骤： 1、土豆、胡萝卜切丁，豆腐切小块，黄花菜、木耳泡发后切碎
2、锅中放油，爆香葱姜，加入肉末炒至变色 3、加入土豆丁、胡萝卜丁翻炒均匀
4、加入📉适量清水，，大火烧开后转小火煮10分钟 5、加入豆腐、黄花菜、木耳，继续煮5分钟
6、加、盐、生抽调味， 最后淋上油泼辣😶子 小💇贴士
初次尝试建议使用7:3的荞麦面与小麦。面比例，，纯荞麦面难度较大 和面时水温不宜过高，，30-40度为宜
如果没有饸饹床，，可以用手擀
